(Extrait du livre « le nouveau guide des additifs de Anne-Laure Denans)

 

LES COLORANTS ALIMENTAIRES (E 100)

Le terme colorant regroupe les additifs qui ajoutent ou redonnent de la couleur à des denrées alimentaires.

Ce terme englobe à la fois les substances issues de la synthèse chimique et celles d’origine naturelle.

Ils permettent de corriger les défauts de coloration d’une denrée alimentaire et pour celles non colorées de leur donner de la couleur dans le but de les rendre plus attractifs.

Leur intérêt est de plus en plus débattus et leur génotoxicité potentielle est de plus en plus pointée du doigt.

Depuis les années 70, ils sont également soupçonnés de favoriser le trouble de déficit de l’attention avec hyperactivité chez l’enfant. A l’effet potentiellement génotoxique de ces colorants, pourrait s’ajouter celui des impuretés qu’ils contiennent. Une substance génotoxique pouvant conduire au cancer. Sans parler de l’effet cocktail de certains colorants.

LE DIOXYDE DE TITANE : Minéral qui se trouve sous forme de roche dans la nature. Utilisé comme additif pour ses propriétés de colorant blanc et d’opacifiant. Son pigment s’obtient par des traitements chimiques (…) On le trouve dans les bonbons (M&M’s, Haribo…), produits chocolatés, biscuits, chewing-gums (Hollywood, Airwaves...), médicaments et certains compléments alimentaires…(informations collectées en 01/17). De nombreuses études montrent qu’il passe la barrière intestinale et va s’accumuler dans différents tissus où il a un effet toxique. La rate et le foie sont les organes les plus à risques mais il existe également une toxicité sur le système endocrinien et reproducteur. Il est prouvé qu’il pénètre la paroi de l’intestin provoquant une baisse du système immunitaire. (…)

 

 LES ADDITIFS CONSERVATEURS (E 200)

 Les additifs conservateurs regroupent les substances prolongeant la durée de vie d’un aliment en le protégeant des altérations dues aux micro-organismes

 De nombreux aliments étant des denrées périssables, le défi de l’homme a toujours été de trouver des moyens d’empêcher le développement de micro-organisme afin de maintenir lesdits aliments comestibles le plus longtemps possible.

L’homme a d’abord découvert les techniques de salage, fumage puis pasteurisation, surgélation…. Aujourd’hui, les conservateurs sont largement employés dans l’industrie agroalimentaire.

Deux grands groupe existent : celui des substances minérales (nitrates, nitrites, sulfites, acide borique…..) et celui des substances organiques (acide sorbique, sorbate de potassium, acide benzoïque, parabènes, acide lactique….). Mais on trouve d’autres conservateurs qui ne font partie de ces groupes (EDTA, natamycine....)

Les industriels justifient leur emploi en tant que conservateur par le fait que nitrites et nitrates sont indispensable pour lutter contre la bactérie Clostridium botulinum, responsable d’une intoxication mortelle : le botulisme. Cependant, des solutions pour éviter les contaminations existent. D’ailleurs certains producteurs de charcuterie  n’utilisent pas d’additifs et n’exposent pas leur consommateurs à un risque de botulisme.

C’est notamment le cas de l’entreprise Rostain, productrice de jambon bio sans nitrites et nitrates ajoutés dont la direction déclare : « le spore de la bactérie botulique se développe à température ambiante. Or nous travaillons à des températures comprises entre 0° et 4°. Donc aucun risque pour le botulisme. Les fabricants  utilisant les nitrites le font surtout pour donner une couleur rose aux jambons, plus attrayante pour le consommateur« 

 

LES ADDITIFS ANTIOXYDANTS  ou Antioxygènes (E 300)

Les additifs dits « antioxydants » sont assez proches des conservateurs car ils ont pour but de prolonger la durée de conservation des aliments. Mais tandis que les conservateurs s’opposent à l’action des micro-organismes, les antioxydants sont là pour protéger les aliments de l’action néfaste de l’oxygène. Certaines substances peuvent jouer à la fois le rôle de conservateur et celui d’antioxydant.

Ce sont surtout les matières grasses qui sont sensibles à l’oxygène. Sous son action, il va se produire une réaction d’oxydation : l’aliment va se rancir, sa couleur, son goût vont se modifier…. Les antioxydants vont permettre de protéger l’aliment en limitant les réactions d’oxydation.

On peut distinguer 2 groupes principaux : les secondaires et les anti-radicalaires (…) Dans le 2nd groupe, on trouve des composés issus de la chimie comme le BHA, le BHT, le TBHQ ou encore les gallates.(…)

La plupart des conclusions de certaines études mentionnées dans le dossier EFSA ne sont guère rassurantes. D’ailleurs le dossier des additifs aux phosphates est actuellement réévalué.

(…) Il est de pratique courante chez les industriels  d’associer dans un même aliment, plusieurs antioxydants ayant des actions complémentaires ce qui permet de réduire la dose de chacun d’eux. Des études montrent que l’utilisation de l’un peut augmenter la toxicité de l’autre.

Par ex, le BHA augmente la toxicité pulmonaire du BHT, ce dernier favorisant l’accumulation du 1er dans les graisses corporelles chez l’homme. Par ailleurs les nitrites augmentent l’effet toxique du TBHQ au niveau de l’estomac, stimulant la prolifération des cellules de la muqueuse de l’estomac.

 

LES  ADDITIFS AGENTS DE TEXTURES (E 400)

On retrouve dans ce groupe les additifs qui agissent sur la texture de l’aliment. Les épaississants augmentent la viscosité de l’aliment, les émulsifiants assurent la stabilité d’une émulsion…. On peut également citer les gélifiants, les stabilisants et les agents liants.

Les molécules utilisées pour texturer les aliments peuvent être des protéines issues de l’œuf ou du lait ou des gélatines ou encore des protéines végétales, comme le gluten et les protéines de légumes secs. L’industrie emploie aussi des composés glucidiques comme les amidons, les pectines, le guar, la caroube, les carraghénanes, l’agar-agar.

 Les épaississants sont souvent controversés et les scientifiques ne sont pas forcément d’accord. Cependant un nouvel avis de l’EFSA est attendu très prochainement car jusque présent les données dont elle disposait ne permettait pas d’évaluer la toxicité réelle.

Les émulsifiants facilitent le passage de molécules étrangères dans notre circulation sanguine. Ces dernières déclenchent une réaction de notre système immunitaire qui est à l’origine de réactions inflammatoires, de pathologies auto-immunes….

De nombreuses publications mettent en évidence un lien entre la consommation d’aliments contenant des émulsifiants et l’augmentation de pathologies comme les maladies auto-immunes, allergies, maladies inflammatoires de l’intestin, syndrome métabolique…

Une étude récente (…) a montré que les 2 émulsifiants carboxyméthilcellulose et polysorbate 80 pourraient perturber la flore intestinale. Cet état inflammatoire favoriserait, d’après les chercheurs, l’apparition de cancer colorectal.

 

LES  ADDITIFS  ANTIAGGLOMERANTS (E 500)

 Ce sont des substances limitant l’agglutination des particules dans un aliment. Nombreux sont ceux renfermant de l’aluminium, largement mis en cause dans les maladies neurodégénératives.

(…) L’évolution a doté le tube digestif des êtres vivants, d’une couche de mucus piégeant les faibles quantités d’aluminium ingérées pour les éliminer. Donc, on pensait que si un peu venait à échapper à ce système, il serait éliminé et n’accéderait pas au cerveau. Or on sait aujourd’hui que cela est faux.

A cet aluminium alimentaire s’ajoute celui absorbé par la peau via déodorants, teintures capillaires, crèmes solaires et celui injecté avec les vaccins.

C’est par le biais de la transferrine, protéine de transport du fer, que l’aluminium échappe à l’élimination rénale. En effet, il se substitue au fer et utilise la transferrine comme transporteur franchissant ainsi la barrière hémato-encéphalique.

 (…)Selon l’EFSA, il est compliqué de faire une étude de la quantité d’aluminium que chaque source apporte. (…) L’aluminium étant connu pour s’accumuler dans les tissus, il a été décidé de remplacer la dose journalière acceptable par une dose totale provisoire….

 

 LES  EXHAUSTEURS DE GOUTS (E 600)

 Ce sont des additifs permettant de renforcer le goût ou l’odeur d’un aliment.

L’acide glutamique et les glutamates (sels de l’acide glutamique) en sont. Le plus utilisé étant le glutamate de sodium (MSG) ou glutamate monosodique (sel sodique de l’acide glutamique)

(…) C’est l’un des additifs les plus prisés par l’industrie agroalimentaire que cela soit dans les plats préparés, soupes, sauces, chips…

(…) L’acide glutamique est un acide aminé largement répandu dans la nature, que l’on trouve naturellement dans certaines protéines végétales mais également animales. Dans l’ensemble de ces aliments, il est lié aux autres acides aminés constitutifs de protéines ; seule une fraction plus ou moins importante de glutamate se trouve sous une forme « libre ». (…) Par ailleurs, notre organisme sait le fabriquer, notamment dans le système nerveux central où il agit comme neurotransmetteur excitateur jouant un rôle important dans les fonctions d’apprentissage et de mémorisation. Mais point trop n’en faut.

En revanche le glutamate, préparé en tant qu' »additif alimentaire », se trouve en libre en totalité et donc directement disponible.

Les industriels continuent de l’ajouter à leurs produits ultra transformés pour donner du goût et stimuler l’appétit. Comme les consommateurs se détournent du glutamate, ils ont trouvé la solution : incorporer des ingrédients qui en renferment sans avoir l’obligation de le déclarer. Voici la liste pour ne pas être abusé : extrait de levure, levure autolysée, levure hydrolysée, extrait de soja, isolat de protéine.

(…) Les cellules nerveuse s’accommodent mal d’une excès de glutamate et un débat a donc été ouvert afin de savoir si un excès peut provenir de l’alimentation. Selon le Pr J.Olney, la barrière hémato-encéphalique n’est pas totalement hermétique et peut donc laisser passer suffisamment de glutamate alimentaire dans le cerveau engendrant des effets néfastes même si le glutamate est apporté à dose modérée. Les autres études publiées ne confirment l’effet neurotoxique du glutamate que pour des doses alimentaires très élevées non compatibles avec les doses quotidiennes que nous ingérons.

 

 LES  ÉDULCORANTS (E 900)

 Grace à leur pouvoir sucrant très élevé sans apport de calories, ils ont été promus comme des solutions miracles pour combattre l’obésité, faire mincir… En effet, ils remplacent le sucre dans de nombreux aliments mais quels sont leur véritables effets à long termes et font-ils vraiment maigrir?

L’ANSES a décidé de faire le point et a rendu son avis en janvier 2015 déclarant que « ce travail pionnier ne démontrait aucun bénéfice de la consommation d’édulcorants intenses sur le contrôle du poids et la glycémie » et même si une consommation intense ne présente pas de risques au vu des données disponibles, elle souhaite malgré tout ne pas encourager son utilisation car des inconnues subsistent. (…)

Le Pr. JF Narbonne, qui a participé en tant qu’expert au dossier « aspartame » pour l’ANSES évoque « des interactions entre additifs ou édulcorants et certains colorants » ou encore « certaines conditions (grossesse, période in utero, enfance) dans lesquelles les systèmes de régulation tels que la barrière hémato-encéphalique fonctionnent plus ou moins bien« . (…)

La bonne solution : se déshabituer du goût sucré et éliminer les édulcorants de son alimentation.

(…)

LES  AMIDONS MODIFIES (E 1400)

 L’amidon est un glucide constitué d’un grand nombre d’unités de glucose réunies entre elles. On le trouve notamment dans la pomme de terre, le blé, le riz. Sous forme non modifiée, les amidons ont une intérêt limité pour l’industrie alimentaire.

Les industriels, afin de mieux répondre à leurs propres besoins, ont donc fait naître une industrie de l’amidon modifié (ou transformé). L’amidon modifié est capable de développer une viscosité dans le milieu dans lequel il est employé, ce qui lui donne un pouvoir épaississant dont les industriels ont souvent besoin. Il retient plus efficacement l’eau, résiste mieux à la chaleur et donc se prête mieux à la fabrication d’aliments ultra-transformés. (…)

L’amidon modifié est fabriqué à partir d’amidon naturel soit à l’aide de produits chimiques, soit à l’aide d’enzymes qui le dégradent partiellement.

En Europe, 12 amidons modifiés sont autorisés. (…)

La peur des graisses, répandue dans le public, a conduit les industriels à mettre sur le marché des produits allégés. Mais par quoi remplacer les graisses ? Les amidons modifiés sont de bons candidats.

Intégrés à des yaourts, les amidons modifiés leur apportent de la fermeté. Ainsi un yaourt pauvre en graisse peut prendre l’apparence d’un yaourt entier car les amidons modifiés s’insèrent parfaitement dans le réseau des protéines du yaourt. Ils donnent même à l’aliment un gout crémeux lorsqu’ils sont dégradés par une enzyme (amylase) présente dans la bouche. Ils servent aussi d’épaississants dans les crèmes desserts. Souvent associés à des sucres, ils entrent aussi dans la composition de sauces,  vinaigrettes, mayonnaise pauvre en graisse, apportent du croustillant aux biscuits et crackers, panures de nuggets poulet ou poissons, maintiennent la viscosité des aliments en conserve et permettent d’encapsuler des arômes « naturels » ou synthétiques (Par ex, certains plats à base de poulet renferment des arômes artificiels de poulet rôti, à savoir benzaldéhyde, benzothiazole, diméthyltrisulfide, acide 2-mercaptopropionique).

Cela permet aux fabricants de faire des économies, de donner plus de volume et d’allonger la durée de conservation.

La présence d’amidons modifiés montre en 1er lieu qu’on a affaire à des aliments ultra-transformés. Ces faux aliments lorsqu’ils sont consommés régulièrement sont associés à des risques plus élevés de diabète, obésité, maladies métaboliques, cardio-vasculaires et cancers. Il est donc conseillé d’éviter de consommer ce type de produit.

Ensuite, les amidons modifiés eux mêmes pourraient entrainer des effets indésirables selon leur caractéristiques. (…)

Les risques dépendent de la fréquence de consommation des aliments contenant ces additifs et de leur quantité présente dans l’aliment. Or la règlementation n’oblige pas les industriels à le préciser, pas plus qu’elle n’oblige à préciser le type d’amidon modifié.

 

LE  BIO ET LES ADDITIFS

Bonne nouvelle : Sur les 338 additifs autorisés dans l’alimentation conventionnelle, 51 seulement le sont dans l’alimentation biologique ! Et en grande partie, ce sont des produits d’origine naturelle ou agricole. Seuls sont autorisés les additifs qui sont indispensables à la préparation ou conservation de certains aliments transformés.

Seuls 7 des additifs conseillés d’éviter le plus souvent ou dans certaines circonstances sont autorisés en Bio avec des utilisations plus restrictives que dans l’alimentation conventionnelle. (…)

L’objectif du bio étant de se passer de ces additifs qui sont douteux pour notre santé, des programmes de recherche pour trouver des alternatives ont été mis en place. (…) Des solutions existent puisque certaines entreprises commercialisant de la charcuterie bio proposent  des produits « sans nitrites ni nitrates ajoutés » et tout cela grâce à différents procédés techniques naturels.

Les édulcorants intenses ne sont pas autorisés dans le Bio.